Das Dörfchen, das sich mitten in den typischen Bocage der Normandie einfügt, scheint mit seinen gerade mal 176 Seelen einer anderen Zeit entsprungen zu sein. Die kleine Kirche, die leicht überhöht über die Fachwerkhäuser wacht, ist bereits vor dem Ortseingang aus der Ferne zu sehen. Wer vor ihr steht, könnte schnell vergessen, wo er wirklich ist: Landschaft und Bauweise, Farben und Licht erinnern sehr an die geologische, geographische und historische Verbindung, die bereits seit Jahrtausenden zwischen dieser Region und dem nur eine Ärmelkanalbreite entfernten England besteht. Der verschlafene und etwas mittelalterliche Charme von Häusern und Feldern versetzt den Besucher in eine fast unwirkliche Kulisse. Und allgegenwärtig ist der wohl berühmteste Käse der Welt.
Eine lange Geschichte …
Legendenmarketing, bevor es das Wort überhaupt schon gab
Erste Aufzeichnungen über einen besonders geschmacksintensiven Käse aus Camembert gehen auf das Jahr 1554 zurück, und Thomas Corneille, der Bruder des Dramatikers Pierre Corneille, erwähnt ihn bereits 1708 in einer geographischen Abhandlung. Auch Ludwig XVI. soll ihn geschätzt und regelmäßig nach entsprechenden Lieferungen verlangt haben. Doch wie viele außergewöhnliche Produkte wäre der Camembert vielleicht nicht ganz der Camembert, wenn sich nicht auch eine herzergreifende und prägnante Geschichte um seine Entstehung und Verbreitung ranken würde. So heißt es trotz dieser gesicherten Quellen in der offiziellen Version, dass Marie Harel 1791 einem Priester half, sich vor dem Terror der französischen Revolution zu verstecken, und von ihm zum Dank ein Käse-Rezept bekam, das sie von nun an umsetzte. Nichts belegt solche Tatsachen, vielmehr zeigen andere Daten aus dem Leben der Marie Harel, dass diese Zusammenhänge kaum wahrscheinlich sind. Bewiesen ist einzig, dass sie in Camembert Käse aus eigener Produktion herstellte, mit einem erstaunlichen Instinkt und Geschäftssinn andere Milchbauern aus der Gegend anregte, das Gleiche zu tun, und ihr Enkelsohn die erste große Käserei der Region gründete.
Wann ist ein Camembert ein Camembert?
Wie ein Camembert aussieht, glaubt jeder zu wissen.
Erstaunlicherweise dürfen sich alle cremigen Weichkäsesorten mit dünner essbarer weißer Edelschimmelrinde „Camembert“ nennen, denn wurde das Rezept zwar patentiert, so wurde die Bezeichnung an sich jedoch nicht geschützt. Was zunächst unproblematisch schien und unaufgeregt in Kauf genommen wurde, führte allerdings zu erheblichen Verstimmungen: Nicht alle Camemberts im Handel, die weltweit hergestellt wurden und diesen Namen trugen, waren qualitativ und geschmacklich mit dem in Camembert hergestellten Käse annähernd vergleichbar, und so bekam der Lieblingskäse der Franzosen im Ausland einen eher schlechten Ruf. Um dies zu ändern, wurde im 20. Jahrhundert die Bezeichnung „Camembert de Normandie AOP“ eingetragen, durch die der Verbraucher „echte“ Camemberts auf einfache Weise erkennen kann.
Der Rohmilch-Krieg
Doch die geschützte Herkunftsbezeichnung hatte nicht nur Vorteile. Echte Camemberts, die sich mit ihr schmücken möchten, müssen aus Rohmilch hergestellt werden, daran führt kein Weg vorbei. Solange die Herstellung durch kleine handwerkliche Käsereien gesichert werden konnte, war dies selbstverständlich. Angesichts einer gesteigerten weltweiten Nachfrage und der Rahmenbedingungen einer folglich industriellen Produktion aber wurde diese Anforderung zum Problem: Neben den hierfür strengeren Hygieneprotokollen und den damit einhergehenden höheren Kosten schloss dies den Export in bestimmte Märkte aus, in denen Rohmilchprodukte grundsätzlich verboten sind. Zudem erfordert die Verarbeitung von Rohmilch je nach Wetterlage und Saison permanente Anpassungen des Prozesses, was von Großunternehmen nicht wirtschaftlich zu leisten ist. So beschlossen die beiden größten Kooperativen, vorübergehend auf die Bezeichnung „Camembert de Normandie AOP“ zu verzichten. Nachdem der Verkauf dadurch aber um die Hälfte sank, versuchten sie, durchzusetzen, dass die Bezeichnung „Camembert de Normandie“ (ohne den Zusatz „AOP“) oder „Fabriqué en Normandie“ auch für Käse aus pasteurisierter Milch verwendet werden dürfe, solange er vor Ort hergestellt worden sei. Der Camembert-Krieg tobte etliche Jahre und endete sogar vor Gericht. Dank des unermüdlichen Einsatzes der Vorsitzenden des Verbands der Terroir-Käse Véronique Richez-Lerouge, der Standhaftigkeit des „Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie“ und durch den Einfluss der Slow Food Association entschied das Gericht 2020 zugunsten der AOP-Produzenten: Nur aus Rohmilch hergestellte Camemberts dürfen den Hinweis „aus der Normandie“ tragen. Ein Konzern übertritt übrigens permanent dieses Verbot und nimmt die entsprechenden Strafen in Kauf – und wird vom französischen Verbraucher systematisch boykottiert, so dass er sich auf den Export konzentriert hat.
Andere Länder, anderer Geschmack
Was wie kleinkarierte Rechthaberei von Puristen und Traditionalisten anmuten mag, macht durchaus einen Unterschied. Ein echter Camembert muss aus mindestens 50% Rohmilch von Kühen der Rasse „Normande“ stammen, die mindestens 6 Monate im Jahr ausschließlich auf der Weide leben und die typischen normannischen Pflanzen und Kräuter fressen, die der Milch ihren würzigen Geschmack verleihen. Mindestens 80% des Futters müssen von dem Hof stammen, auf dem die Kühe leben. Die Herstellung des wahrhaft „echten Camemberts“ ist nicht nur Lokalkolorit, sondern auch nachhaltig. Verfahren und Reifedauer sind ebenfalls festgelegt.
Diese Regeln haben eine unmittelbare Auswirkung auf Konsistenz, Aussehen und Geschmack. Tatsächlich ist echter Camembert nicht der beliebte milde Weichkäse, der in Deutschland und anderswo diesen Namen trägt: Bei einer Blindverkostung auf der Straße in Hamburg vor einigen Jahren, die mit Beteiligung der heute nicht mehr existierenden Fromagerie Française stattfand, gaben alle angesprochenen Passanten an, dass der echte Camembert ihnen nicht schmecke – zu intensiv seien Geschmack und Geruch. Interessanterweise fanden gerade die preiswertesten industriellen Exemplare die größte Zustimmung.
So speziell wie sein Aroma, das mit jedem Tag reicher und schwerer wird, so unvergleichlich ist auch die Beziehung der Franzosen zu ihrem Camembert: Er ist nach dem Baguette das Lebensmittel, mit dem sie sich am stärksten identifizieren, und er ist allgegenwärtig, nicht zuletzt als bevorzugter Reiseproviant und sogar seit jeher Teil der offiziellen Nahrungsrationen der französischen Armee. Und das winzige Dörfchen Camembert ist einer der touristisch am besten erschlossenen Orte Frankreichs. Dies alles ist kein Zufall, denn der Camembert ist die Verkörperung des französischen Selbstverständnisses überhaupt: Er verbindet das Echte und Bodenständige des Terroirs, des ruralen Frankreichs, mit den feinsten Facetten jener erlesenen und komplexen Küche, die sich vor allem dem Kenner erschließt.
Eine wunderschöne Liebesgeschichte – Pardon: une merveilleuse histoire d’amour!
Wussten Sie …
… dass Franzosen als geselliges Gericht für den gemeinsamen Verzehr unter Freunden zwar zuweilen durchaus einen Camembert in den Ofen schieben, ihn aber niemals panieren würden?
… dass die Reife des Camemberts an Geruch und Festigkeit zu erkennen ist?
… dass die echte Camembert-Schachtel aus Pappelholz besteht und es Camembert-Schachtel-Sammler und -Tauschbörsen gibt?
… dass echter Camembert nur nach dem Genuss eines guten Rotweins gegessen werden sollte und nicht davor oder dabei, weil sein kräftiger Geschmack sich mit keinen anderen Aromen verträgt?
… dass das Innere eines guten Camemberts je nach Reifegrad gelb bis golden ist, aber niemals weiß?
… dass die Rinde eines guten Camemberts immer dünn ist und mit fortschreitender Reife kleine Risse zeigt?