Fusionsküche heute – wie die Kochkunst die Welt der Sprachen erklärt

Mit seinem Ursprung im Amerika der 1980er Jahre ist der Begriff „Fusionsküche“, der Ende der 1990er Jahre in Europa einen vorsichtigen und oftmals belächelten Einzug hielt, fast schon wieder Geschichte. Bezeichnete er ursprünglich die Verschmelzung von Geschmackseinflüssen aus verschiedenen Ländern zu neuen, aber fest verankerten Küchentraditionen – wie etwa Tex-Mex oder Cajun-Küche –, so erfährt er heute, da er nun kaum noch zu hören ist, ganz neue Interpretationen, … die nicht wenig an die Welt der Sprachen erinnern. In diesem Artikel laden wir unsere Leser zu einem kleinen Streifzug durch Geschmacks- und Wortgeschichten ein.






Alles Pasta, oder was? Aneignung als Erfolgsrezept


Spaghetti in Tomatensoße, überbackene Tortellini, gefüllte Conchiglie, Penne mit Pesto, Ravioli, Agnolotti … Seien wir ehrlich: Wenn wir in der westlichen Welt an Nudeln denken, dann sind es die dampfenden Düfte Italiens, die uns spontan in den Sinn kommen. Nudeln in allen Formen und Zubereitungen sind neben Pizza das Sinnbild der ursprünglichen italienischen Kochkunst, und nicht zuletzt deshalb wurden einige dieser Gerichte von der Unesco zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben. Sie sind für die Italiener nicht nur ein Stück Nationalstolz, sondern auch ein erheblicher Teil ihres Selbstverständnisses und ihrer Identität. Doch jeder weiß es: Nudeln stammen nicht aus Italien. Tatsächlich waren die Chinesen die ersten, die vor über 4000 Jahren aus Mehl und Wasser (und ohne Eier!) einen Teig zubereiteten, der sowohl frisch ins Wasser gegeben und sofort verzehrt werden konnte, als auch zur Vorratshaltung getrocknet lagerungsfähig wurde. Der Legende nach soll Marco Polo Idee und Rezeptur in seine Heimat mitgebracht haben. Mittlerweile ist allerdings nicht mehr gesichert, ob er die ihm zugeschriebenen Reisen und Abenteuer überhaupt jemals wirklich erlebt hat, aber letztlich ist unerheblich, auf welchen Handelsrouten diese schmackhafte Kohlenhydrat-Beilage ihren Weg zu uns fand: Die Italiener jedenfalls sind es, die sie in unzählige phantasievolle und vielseitige Geschmackserlebnisse zu verwandeln wussten. So entstand eine eigenständige Esskultur, die das Ursprüngliche und Bodenständige mit Raffinesse und Erlesenheit verband und schlichte Zutaten zu unwiderstehlichen, allseits beliebten Spezialitäten verzauberte. Einen solchen Vorgang kennen Sprachen auch. Wörter aus anderen Sprachen werden so gut in den Alltag integriert und sich zu eigen gemacht, dass ihr Ursprung keine Rolle mehr spielt und sie als selbstverständlicher Teil der Sprache betrachtet werden. „Kaffee“ ist fast weltweit ein solches Wort, oder auch „Kindergarten“, das von den Vereinigten Staaten bis Japan unreflektiert zum Alltag gehört und schlicht übernommen wurde. In einigen romanischen Ländern wurde der Begriff einfach wörtlich übersetzt („jardin d’enfants“, „giardino d'infanzia“) – man könnte also sagen, dass lediglich eine leicht angepasste Soßen-Zubereitung angewandt wurde. Diese Übernahme, die wir also gut aus der Küche kennen, bezeichnen Linguisten als Aneignung.








Von anderen lernen – die Internationalisierung alter Kochtraditionen


Der Weg, über den Köstlichkeiten aus anderen Kulturen ihren Zugang zu uns finden, ist jedoch vielfältiger. In den letzten 15 Jahren etwa ist in Spanien und Japan ein Phänomen zu beobachten, das dem Begriff „Fusionsküche“ eine neue Dimension verleiht. In ihrem Bestreben, eingetretene Pfade zu verlassen und die traditionelle japanische Küche qualitativ zu verbessern und zeitgemäßer und attraktiver zu gestalten, folgen immer mehr junge Köche einem auch in anderen Lebensbereichen praktizierten und typisch japanischen Ansatz: Damit Traditionen und Gewohnheiten, die als wertvoll und erhaltenswert betrachtet werden, nicht eines Tages als obsolet und langweilig aufgegeben werden, sollen sie behutsam den heutigen Zeiten angepasst und auf diese Weise sicher und erfolgreich in die Zukunft überführt werden. So suchen die jungen Chefs nach ihrer Grundausbildung Inspiration im Ausland und verbringen weitere Lehrjahre insbesondere in Italien, Frankreich und Spanien. In diesen Ländern machen sie sich mit unterschiedlichen Kochtechniken vertraut, entdecken neue Zutaten und Assoziationen und überdenken ihre eigenen Rezepturen. Diese Impulse nehmen sie in ihre Heimat mit zurück und integrieren sie individuell in ihre eigene Arbeit, ohne jedoch dort „französisch“, „italienisch“ oder „spanisch“ zu kochen. Im Gegenzug lernen auch ihre Ausbilder von ihnen. In Spanien und Frankreich gewinnt die ästhetische Präsentation von Speisen – durch die Wahl ungewöhnlicher und unerwarteter, mitunter zweckentfremdeter Gefäße etwa – durch den Einfluss der jungen japanischen Besucher auch in der Haute Cuisine an Originalität. Auf Spaniens Tischen entsteht zudem ein neues Bewusstsein für ein wesentliches Element der japanischen Kochkunst: Die Mischung von Texturen (knusprig, saftig, fest und zart) und Farben (rot, schwarz, grün und weiß), die traditionell in jedem japanischen Gericht vertreten sein sollten, hält in l’arte culinario immer deutlicher Einzug. Diese gegenseitige Bereicherung erinnert nicht nur an die Vorzüge eines linguistischen Schüleraustauschs. Die Parallelen zu der Welt der Sprachen sind ebenso erstaunlich. Durch die intensive Berührung (im Französischen wird dieses Eintauchen in die Fremdsprache als „bain linguistique“, also wörtlich „Sprachbad“ bezeichnet) werden gezielt die Dinge abgeschaut, die als in der anderen Kultur „besser“ oder in der eigenen Kultur „fehlend“ empfunden werden. Ein Beispiel für einen solchen Fall ist im Deutschen vielleicht die Übernahme des Worts „cool“ aus dem Englischen. In der Tat ist die Fusion hier mehr als nur Mode und Pose: Sie ergänzt unsere Sprache um ein Instrument, das allein eine Situation zu beschreiben in der Lage ist, für die zuvor keine eigentliche Ausdrucksweise gegeben war bzw. wofür ein längerer und umständlicher Satz notwendig war.







Nachahmung und Anpassung - fremde Kochkulturen im Alltag

Alle Kochtraditionen bergen Gerichte und Rezepte, die von einem besonderen Know-how, von einer besonderen Geschichte, von besonderen Techniken zeugen oder Zutaten beinhalten, die andernorts unüblich sind. Einige von ihnen entdecken wir im Urlaub, andere in Büchern, Apps oder Dokumentarsendungen. Sie faszinieren uns, wir möchten sie einfangen, sie uns zu eigen machen. Auf dieser Neugierde und Sehnsucht nach dem Ungewöhnlichen oder der Erinnerung fußt ein ganzer Kochbuchmarkt. Wir überraschen unsere Gäste mit Sashimi und Tapas, versuchen uns in unserer heimischen Küche an Pierogi und Bouillabaisse. Nicht immer gelingt es uns, die Originalzutaten zu finden. Wir kochen also mit dem nach, was verfügbar ist, um so zumindest ein wenig von nachempfinden zu können, was uns sonst entgehen würde. Andersherum sind manche Anpassungen aus geschmacklich-wirtschaftlichen Gründen notwendig. Was die meisten chinesischen Lieferdienste im deutschen Sprachraum anbieten, ist von dem authentischen Geschmack eines chinesischen Gerichts oft weit entfernt: Die Rezepte werden so abgewandelt, dass sie für die breite Kundschaft tauglich sind und nicht zu ungewohnt und zu speziell schmecken. Sie verlieren dadurch zwar ihren urtypischen Charakter, geben aber eine Idee dessen wieder, was die Grundzüge dieser Küche sind. Ähnlich verhält es sich aus sprachlicher Sicht mit falschen Entnahmen. „Wellness“, „Streetworker“ und „Handy“ existieren in dieser Form im Englischen nicht oder haben eine ganz andere Bedeutung. Vergleichbares gilt für Wörter, die schon vor viel längerer Zeit ins Deutsche übernommen wurden: „partout“, „Kuvert“ oder „salopp“ etwa haben nichts mehr mit ihrer ursprünglichen Übersetzung aus dem Französischen zu tun. Hier wurde so lange das Rezept abgewandelt, bis es nicht mehr zu erkennen war, und doch mutet der Grundgeschmack irgendwie englisch und französisch an.





Ob wir uns an Weihnachten nach einer deutschen Pute einen Panettone gönnen, in einem Rezept Katsuobushi-Brühe durch Fischfond ersetzen, als Beilage Herzoginkartoffeln statt Gnocchi wählen, uns für eine Linsen-Bolognese entscheiden oder Humus zu Palatschinken servieren – Fusionsküche übersetzt als Anlehnung, Übernahme oder Aneignung jeden Tag in unsere Kultur das Flair der Welt, die Sehnsucht nach dem Fremden, Fernen, Unbekannten und manchmal schwer Nachvollziehbaren. Wir machen uns mit ihr zum Sprachrohr des Anderen, seiner Traditionen, Werte und Vorlieben. Wir kosten und verstehen, entnehmen und probieren, adaptieren und interpretieren, genießen und vermitteln.

Wie Übersetzer es seit Jahrhunderten tun.