Die neue Art, Schokolade zu genießen

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Geschmack kennt viele Grenzen: nicht nur von Erdteil zu Erdteil, sondern auch von Land zu Land und selbst von Region zu Region gibt es erstaunlich unterschiedliche Vorlieben.

In den vergangenen Jahrzehnten haben weltweiter Handel und die stetige Verkürzung und Beschleunigung der Warenwege unsere kulinarischen Entdeckungen beeinflusst.

Wasabi und Kimchi etwa sind längst über die Grenzen ihrer Herkunftsländer hinaus bekannt, und auch die Verbindung von Zutaten und Zubereitungsarten unterschiedlicher Küchentraditionen ist heute selbstverständlich geworden.

Die Fusionsküche hat daraus sogar ein eigenes kulinarisches Prinzip gemacht.

Unsere Neugier auf fremde Zutaten, Produkte und Geschmackskombinationen blieb jedoch jahrhundertelang – entgegen der allgemeinen Auffassung – relativ selektiv:

Übernommen wurde hauptsächlich das, was den schon vorhandenen regional- und herkunftsbedingten Vorlieben entsprach.

Heute wissen wir, dass neben der Erziehung das Essen unserer Kindheit, die damit verbundene Heimeligkeit und auch unsere Gene maßgeblich mitbestimmen, was wir mögen oder nicht.

Kurz gesagt: Es gibt so etwas wie eine tiefverwurzelte „Mentalität des Gaumens“, die sich – wie andere Elemente unserer jeweiligen Kultur – eben nur bis zu einem gewissen Grad abstreifen lässt und uns erstaunlich lange prägt.

In der Welt der Schokolade hat sich in den letzten zehn Jahren viel verändert.

Schokoladige Vorlieben:

ein paar Klischees und viele Wahrheiten

Bis vor wenigen Jahren noch zeichnete der 'Schokoladenreiseführer' eine recht klare geografische Karte:

In Deutschland und der Schweiz wurde traditionell Milchschokolade bevorzugt;

Italien schwärmte für nussige Sorten;

Frankreich liebte überaschenderweise die dunklen Töne und weniger überaschend die verspielten Varianten mit diesen.

In den USA war eine kräftige Süße gefragt, Belgien schwor auf reichhaltige, cremige Rezepturen und Spanien mundete es kernig und körnig, mit Mandeln, viel Zimt und vor allem Vanille.

Auf dem südamerikanischen Kontinent waren Karamell- und Kokosfüllungen besonders beliebt, Tschechien gilt als Heimat der Rosinenschokolade.

Österreich erfreute sich an Marzipan- und  fruchtigen (Marillen)-Kompositionen.

In der Türkei wiederum spielte Schokolade lediglich als Beiwerk zur traditionellen vielfältigen Süßwarenwelt aus Pistazien, Sesam, Trockenfrüchten und Lokum eine untergeordnete Rolle.

Sind diese landestypischen Genussgewohnheiten Wirklichkeit oder eher nur ein Vorurteil?

Nun, ganz aus der Luft gegriffen sind die Klischees nicht.

Bis ins erste Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts begleiteten uns diese landestypischen Vorlieben. Heute ist das Bild jedoch deutlich bunter geworden. Mit der Globalisierung vermischen sich Traditionen, Gewohnheiten und Lebensarten – und wenn auch etwas langsamer: unsere Geschmackskulturen.

Wir sind offener, neugieriger und experiementierfreudiger geworden. Die Zunge lernt von fremden Ländern. Selbst in Asien, wo Schokolade lange als eher exotisches Produkt kaum Interesse weckte, findet sie in den letzten zehn Jahren erstaunlich viele Liebhaber.

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Wie Kulturen Schokolade in ihre Welt übersetzen

Besonders spannend ist der Blick nach Asien. Denn die Art, wie die asiatischen Länder Schokolade entdecken und in ihre eigene Genusswelt integrieren, erzählt nicht nur etwas über neue Geschmackskulturen. Sie zeigt auch, wie unsere eigenen Schokoladentraditionen vermutlich entstanden sind, wie sie sich entwickelten und warum.

In China, Thailand und Singapur hat Schokolade einen anderen Stellenwert als bei uns. Sie gilt vielfach als Luxusprodukt und wird gerne verschenkt, als Zeichen von Wohlstand und Weltgewandtheit, und sie ist weniger mit heimischem Genuss assoziiert.

Dabei darf es durchaus 'international' und ein wenig extravagant zugehen.

Gefragt sind westliche, vornehmlich experimentelle Produkte etwa mit Tee- und Karamellnoten, zunehmend dunkle Sorten mit intensiven Aromen. Landeseigene Kreationen spielen bislang eher eine kleine Rolle – das Neue kommt vorerst noch von außen.

In Japan, wo Mehrdimensionalität in der Küche wichtig ist und jedes Gericht eine bestimmte Palette an Farben und gegensätzlichen Texturen, aber auch einen klaren saisonalen Bezug aufweisen muss, wird Schokolade nicht als eigenständiges, fertiges Produkt gesehen, sondern mit Matcha, Yuzu, der Azukibohnenpaste Anko und sogar mit Wasabi kombiniert.

Schokolade ist hier eine Zutat, ein Mosaiksteinchen der nationalen Kochkunst.

Gesucht wird dabei nicht allein das Geschmackserlebnis, sondern der ästhetische und sensorische Gesamteindruck. So verwundert es kaum, dass die rosa Schokolade eines traditionsreichen Schweizer Unternehmens sich im Land der Sakura-Verehrung solcher Beliebtheit erfreut, dass bisweilen fälschlicherweise angenommen wird, sie stamme aus Japan.

Indien bleibt sich auch in Sachen Schokolade treu: Starke, dunkle Aromen, die sich mit den landestypischen Gewürzen und dem Masala Chai paaren lassen, kräftige Süße, aber auch die gesundheitlichen Prinzipien der ayurvedischen Küche sind hier maßgeblich. Schokolade wird wie in Japan nicht als eigenständiges Genussmittel angesehen, sondern als Bereicherung der eigenen Zutatenwelt.

Mehrheitlich wird im asiatischen Raum Schokolade nicht als verzehrfertiges Produkt betrachtet, sondern als Neuheit in eine kulturelle Übersetzung traditioneller Geschmackswelten integriert.

Genuss im Wandel:

Wie Schokolade den Themen unserer Gegenwart Ausdruck verleiht

Kultur verändert sich, ebenso wie Sprache, Bräuche und Ideen. Das gilt selbstverständlich auch für unsere Schokoladenkultur, wobei solche Veränderungen nicht immer aus den edelsten Motiven heraus entstehen.

Wird in Fach- und Lifestyle-Publikationen in den letzten Jahren zum Beispiel immer wieder besonders hervorgehoben, dass Genießer in Deutschland inzwischen gegenüber dunkleren bis bitteren Schokoladensorten geschmackstoleranter – eine vielsagende Bezeichnung – geworden seien, so ist dies vor allem zu Beginn auf einen angestrebten Imagewechsel zurückzuführen: Die Abkehr von der „biederen“, „gewöhnlichen“ Milchschokolade zugunsten von Varianten, die in Ländern mit besonderer kulinarischer oder geistiger Kultur beliebt oder 'in' sind, erfolgte zu Anfang nicht notwendigerweise aus purer aufrichtiger Zuneigung heraus. Zuweilen spielte Snobismus eine gewisse Rolle, doch dieser verhalf letztlich zu einem tatsächlichen Interesse und einer Neuerweckung der Geschmacksknospen.

Wie schnell sich neue Geschmackstrends heute über Ländergrenzen hinweg verbreiten, zeigt nicht zuletzt die Dubai-Schokolade. Die Kombination aus Schokolade, Pistaziencreme und knusprigem Kadayif wurde innerhalb kürzester Zeit zum internationalen Trend – befeuert nicht nur vom Geschmack, sondern vor allem von ihrer spektakulären Inszenierung in den sozialen Medien.

Dezent ist anders – aber auch das gehört zur Welt der Schokolade.

Am Ende entscheidet der Konsument – Ende gut, alles gut.

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Der Trend zu dunklen Schokoladen mit einem sehr hohen Kakaoanteil ist inzwischen in ganz Europa und in immer mehr Teilen Asiens zu beobachten. Nachdem Manufakturen und kleinere industrielle Hersteller der neuen Tendenz mit der Entwicklung entsprechender Produkte nur zu gern entsprochen haben, hat sie heute auch die rein industriellen großen Marken im Konsumsegment erreicht. Hier spielen mehrere Faktoren zusammen: eine neue kulturelle Auffassung dessen, was edler Genuss bedeutet oder bedeuten sollte, gesundheitliche Aspekte, die von Studien über Flavonoide und Zuckerkonsum unterstützt werden, sowie eine direkte Verbindung zu den großen gesellschaftlichen Themen unserer Zeit.

Die neue Genügsamkeit: ethisch-ökologischer Lifestyle

Weniger ist mehr. Was in der Öko-Fashion gilt und in der Technik zu einem Boom des Refurbishings, Upcyclings und Recyclings führt, ist auch im kulinarischen Lifestyle angekommen. Qualität statt Quantität ist gefragt, unreflektierter Konsum wird als nicht mehr zeitgemäß empfunden.

In Deutschland vollzieht sich an dieser Stelle eine historische und demographische Esskulturwende, und Japan und Frankreich insbesondere gelten nunmehr – bzw. wieder oder einmal mehr – als Vorbilder: Die Schokoladentafel an sich wird kleiner, von 100g auf 80g reduziert, und sie wird nicht mehr (so oft) als Ganzes in wenigen Minuten verschlungen; kleine Portionen und ein bewusstes, längeres Genießen halten wieder Einzug. Die Essgier der Wirtschaftswunderjahre, die diese Generation weit überdauerte und lange Zeit als tradiert angesehen werden konnte, weicht einer neuen Maßhaltung im Sinne eines bewussten Slow Food. Dies tut der Schokolade gut, die wieder zu etwas Besonderem wird und eine längst vergessen geglaubte Wertschätzung als Kultur- und Luxusgut erfährt – eine Rückkehr zu jenen Zeiten also, in denen sie selten und kostbar war.

Back to the roots: nicht nur in den Rezepturen

Die Besinnung auf die eigentliche Bedeutung der Schokolade begann allerdings, wenn auch in einer ganz anderen Form, in den 1990er-Jahren. Der Wunsch, Schokolade so zu entdecken, wie sie einmal geschmeckt hatte und erdacht war, führte zur Rekonstruktion alter Rezepturen aus der Maya-Zeit, die von nun an zum Statussymbol für Kennerschaft, Geschmack und Lebensart wurden. Zuckerfreie, herbe, körnige Schokolade mit Chili oder anderen typischen mittelamerikanischen Gewürzen wurde schick, ob sie nun dem zeitgenössischen Geschmack wirklich entsprach oder nicht.

Diese Sorten gibt es auch heute noch im Handel, doch die Suche nach dem ursprünglichen Geschmack steht längst nicht mehr so sehr im Vordergrund. Auch von ihrer einstigen Radikalität haben sie viel verloren: Die Rezepturen wurden angepasst, die geschmacklichen Extreme geglättet und in ihrer Kompromisslosigkeit entschärft.

Und der Wunsch, Schokolade als Kultur- und Luxusgut zu erleben, ist präsenter denn je.

Von Provenienzen und Sommeliers:

der Schokolade die Magie wiedergeben

Mit dem wachsenden kritischen Bewusstsein für die sozialen und ökologischen Bedingungen des Kakaoanbaus rückte auch die Herkunft der Kakaobohnen stärker in den Fokus. Und damit die Frage, welchen Einfluss die Herkunft der Kakaobohnen auf den Geschmack hat. Immer mehr wurde die Provenienz wichtig, was bislang bei industriellen Produkten aus unterschiedlichsten Kakaomischungen kaum Beachtung fand.

Kleine Manufakturen begannen, den für Weine etablierten Begriff des Terroir auf Kakao zu übertragen und die Besonderheiten einzelner Regionen, Plantagen oder Ernten zu katalogisieren und in ihre Kommunikation und Markenbildung einzubringen. Zunehmend wurden herkunftsspezifische und sortenreine Schokoladen angeboten und die geographische Provenienz, die zunächst ein Instrument der ökologisch-sozialen Transparenz sein sollte, wurde zu einem vielbeachteten Qualitätsmerkmal.

Heute gehen auch Massenproduktkonzerne in ihrer PR diesen Weg. Die Sprache des Weins hielt immer mehr Einzug in die Welt der edlen Schokolade. So entwickelte sich ein neuer Ausbildungsberuf: der Schokoladensommelier, der als Übersetzer zwischen Kakao und Gourmets nicht nur die Vermittlung der sensorischen Eigenschaften von Schokolade, sondern auch Aufgaben wie Food Pairing, Beratung oder das Organisieren von Verkostungen übernimmt.

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Die Schokolade hat ihre Selbstverständlichkeit verloren –

und gerade dadurch wieder an Bedeutung gewonnen

Herkunft, Sorte, Fermentation, Terroir und handwerkliche Signatur sind zu Vokabeln eines neuen Connaisseurtums geworden, das dem industriell anonymisierten Genuss die Individualität zurückzugeben versucht. Der Schokoladensommelier ist dafür das vielleicht schönste Symbol.

Die neue Art, Schokolade zu genießen, ist damit nicht zuletzt eine Frage des Maßstabs – am Produkt und an sich selbst. An die Stelle der bloßen, schnellen und unreflektierten süßen Befriedigung treten Komplexität, Entdeckerfreude und ein bewusstes, langsames Genießen.

Dunkle Schokoladen mit hohem Kakaoanteil, charaktervollen Provenienzen und sorgfältig herausgearbeiteten Aromaprofilen entsprechen einem Genussideal, das nicht mehr allein Freude, sondern auch Wissen und Bildung, ja Kultur verspricht.

Schokolade wird beachtet und wertgeschätzt. So ist sie wieder zu dem geworden, was sie einst war:

Eine Kostbarkeit für die besonderen Momente.